miércoles, 29 de octubre de 2008

La llampuga, el pescado del otoño en Mallorca

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En Mallorca, la llampuga (lampuga) es un pez de otoño, pues sólo se captura entre septiembre y noviembre. Es un pescado azul, barato, la semana pasada estaba en el mercado de Palma a menos de 7 euros el kilo, quiza porque hay en abundancia. Puede prepararse de distintas maneras: rebozada, acompañada con pimientos rojos; a la plancha, abierta por la mitad; o en escabeche, con patata y verduras. De primero, suele acompañarse con una sopa que se hace con la cabeza, la cola y un sofrito de cebolletas, llamado sofrits, tomates de ramellet, ajo y perejil. Cuando ya está deshecho le añades el agua y la dejas hervir y le pones los fideos que deben ser gruesos, no finos. Si quieres hacer burbaies, la pasta local, coges unos nidos de cintas y los rompes y entonces te queda una pasta desigual, grande, que debe estar al dente. Se le puede echar también, al final, una picada de ajo, perejil y almendras tostadas, pero esto es sólo para paladares sofisticados. Así, me la comí yo, en casa de mi vieja amiga Belén, aunque distraída con mi -sin duda- amena conversación, no logró que le saliera bien la sopa, pero el pescado frito, acompañado de unos pimientos rojos y unas setas, que compramos también en el mercado, estaba para chuparse los dedos...
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La lampuga es un pez típico de los mares tropicales. Puede llegar a medir más de un metro. En el Mediterráneo se capturan, sobre todo, los ejemplares juveniles de la especie. En Mallorca es un pez muy apreciado, que se captura al amanecer o al atardecer; cuando se concentra bajo las boyas se le echa la red, sistema que tiene su origen en el siglo pasado. La pesca de la lampuga se ha mantenido igual a través de los años. En Canarias se le llama dorados y los ejemplares son más grandes y con más colorido. También es apreciado en Japón y en la costa del Este de África, así como en el Caribe y en Hawai, donde se captura como pesca deportiva. En Sicilia se utiliza el arpón para las capturas. Por cierto, a la llampuga le dedicó un libro Enric Massutí, del Centro Oceanográfico de Baleares: La llampuga: un mite de la tardor (2003), pero está agotado. Os doy otra receta para concluir.
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Lampuga frita con salsa picante
(Receta de Antoni Pinya Florit)
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Ingredientes para 4 personas:
una pieza de lampuga de unos 1400 gr.
sal, pimienta, harina, aceite de oliva para freír,
1 cucharada de alcaparras picadas,
una cucharada de aceitunas picadas,
una cucharada de vinagre,
1 cebolla cortada finamente,
media cucharada de azúcar,
un diente de ajo cortado finamente.
Preparación: Limpiar el pescado retirando las vísceras, la cabeza, las aletas dorsales y ventrales. Pasar el pescado por agua y dejarlo escurrir. Cortarlo en cuatro trozos. Sazonarlo con sal y pimienta media hora antes de freírlo. Calentar en una sartén el aceite de oliva. Pasar los trozos de pescado por harina. Echar los trozos de pescado enharinados a la sartén cuando el aceite esté caliente. Freír el pescado por ambos lados, colocarlo una vez frito en un plato y retirar la espina y la piel. Disponer las pulpas del pescado en una bandeja. Rehogar la cebolla y el ajo con un poco del aceite restante de freír el pescado. Añadir el tomate y dejar cocer 5 minutos. Sazonar con un poco de sal, pimienta y azúcar. Agregar las aceitunas y las alcaparras y una cucharada de vinagre. Dejar cocer 5 minutos más. Retirar la cacerola del fuego y verter este conjunto sobre las pulpas del pescado dispuestas en la bandeja. Servir el pescado acompañado de patatas y pimientos verdes fritos.
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6 comentarios:

José Manuel Benítez Ariza dijo...

Buen estreno el de esta nueva sección, que me pilla un poco por sorpresa, y me imagino que a otros lectores. Me prometo probar ese pescado en cuanto tenga ocasión.

Pedro Herrero dijo...

Quiero ser el primero, que no el más indicado, en aplaudir la nueva sección de la nave, inaugurada con una receta espléndida, que me he aprendido de memoria como si fuera un poema. La verdad es que cuando, en los ingredientes, has olvidado citar los tomates, me ha dado un vuelco el corazón. Pero ya veo que luego los has añadido en su momento. Interpreto que la dosis será la clásica en los sofritos mediterráneos, es decir dos tomates maduros, o cuatro cucharadas de tomate triturado.

De verdad, es un placer que en la nave se coma, de vez en cuando. Confío que esta sección abunde en noticias suculentas, que nos abran el apetito. Tal vez, más adelante, como buen cocinero que debes ser, te animes a convocarnos para que juzguemos en vivo tus creaciones, ahora que tienes constancia de que aquí hay opiniones para todos los gustos.

Fernando Valls dijo...

José Manuel y Pedro, la verdad es que no la había pensado como una nueva sección, pero el "... y más" permite profundidad, por lo que siempre que venga a cuento dejaré una receta. En efecto, los locos también comen, aunque estén navegando... Y cocinero, lo que se dice cocinero, no soy, pero si me pongo, que me pongo poco, no me queda la comida mal del todo...
Mi madre, como casi todas las madres andaluzas, españolas, de su generación, sí es una cocinera excelente.

Anónimo dijo...

Y los que vivimos junto al Cantábrico, aparte de chuparnos los dedos, ¿qué hacemos?

Cuando La nave de los locos alcance su visita 100.000 (¡y está ahí , ya casi se toca!), deberíamos celebrarlo con una llampuga, una caldereta asturiana (chopa, mero, salmonete, rape, tiñosu, andarica y un kilo cigales) o lo que se tercie. Lo malo es que la gastronomía tiene un déficit frente a la literatura: las comidas virtuales no acaban de satisfacer del todo.

Abrazos a los navegantes,
Ricardo MS

Juan Carlos Márquez dijo...

Gastronomía, fútbol, ¡Ya estamos empezando a hablar por fin de las cosas importantes!

Fernando Valls dijo...

Ricardo, ya buscaremos algún modo de celebrarlo más realmente...
Juan Carlos, para eso sacamos al campo a Ricardo MS, para que centre la cuestión impidiendo que nos perdamos por las ramas.